Listeria onderbouwing!

Listeria blijft een belangrijk aandachtspunt binnen kant‑en‑klare (RTE) levensmiddelen, omdat de bacterie zelfs bij koelkasttemperaturen kan groeien. De Verordening (EU) 2024/2895 is gepubliceerd. Deze wijzigt Verordening 2073/2005 wat betreft Listeria. Voor producenten kan dat betekenen dat het zinvol is om bepaalde producten en processen opnieuw te bekijken.

Wat verandert er?

Er komt meer nadruk op het onderbouwen van Listeria-Monocytogenes groei

Voor RTE‑producten die mogelijk Listeria M‑groei ondersteunen, vraagt de regelgeving een onderbouwing van Listeria tijdens de houdbaarheid.

De EU‑regel stelt expliciet dat het strengste criterium “niet aantoonbaar in 25 g”, alleen geldt wanneer je niet kan aantonen dat de uitgroei onder de 100 kve/g blijft gedurende de hele houdbaarheid.

Wanneer er (nog) geen studie of onderbouwing beschikbaar is, gaat de wetgeving uit van dit strengste criterium. Daardoor kan het nuttig zijn bestaande informatie over de onderbouwing van de uitgroei van de Listeria Monocytogenes opnieuw tegen het licht te houden. Valideren dus!

Korte THT biedt geen formele uitzondering meer.

De bekende vuistregel “THT korter dan 4 dagen → geen groei” geeft geen automatische vrijstelling meer. Ook producten met een korte houdbaarheid vragen dus om een onderbouwing.

Challenge‑testen, groeimodellen en houdbaarheidsstudies.

Challenge‑testen

Een challenge‑test is in veel situaties een praktische manier om vast te stellen of Listeria in een product kan groeien. Het is niet verplicht als enige methode, maar wel vaak de meest duidelijke vorm van bewijs.

Groeimodellen (zoals FSSP)

Naast challenge‑testen kunnen predictieve groeimodellen, zoals de Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP), helpen bij het inschatten van “gedrag”. Deze modellen gebruiken o.a. pH, aw en zoutgehalte om te berekenen of groei waarschijnlijk is.
Ze zijn vooral geschikt als eerste beoordeling of als ondersteunende informatie.

Voor veel RTE‑producten worden groeimodellen echter niet als enige bewijs geaccepteerd. Bij twijfelproducten of complexere matrices blijft een challenge‑test meestal nodig.

Diepgevroren producten

Producten die tijdens de volledige THT diepgevroren blijven, ondersteunen geen groei van Listeria. Daar is doorgaans geen aanvullende studie voor nodig.
Zodra het product echter als gekoeld RTE wordt aangeboden, geldt de nieuwe systematiek wél.

Het NVWA‑Handboek vervangt Infoblad 85

Het nieuwe NVWA‑Handboek Levensmiddelenmicrobiologie neemt de rol van Infoblad 85 over. Het biedt praktische uitleg over Listeria‑studies, omgevingsbemonstering en trendanalyse, en sluit volgens de NVWA beter aan bij de aangepaste EU‑regels. Het is daarmee een nuttige bron om je eigen systeem tegen te toetsen. En de juiste informatie voor jouw bedrijf vandaan te halen.

Hoe houdbaar is jouw onderbouwing?

Heb je nog niet helder welke producten voor jou prioriteit hebben?

Heb je de houdbaarheid van je producten nog niet afdoende onderbouwd?

Wil je een praktische aanpak om dit project vorm te geven?